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价格:58.00 销量:119
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基本信息

书名:实用食材处理加工技法全图解

定价:58.00元

作者:沈健基,双福 主编

出版社:中国纺织出版社

出版日期:2014--01

ISBN:9787518006854

字数:113000

页码:128

版次:1

装帧:平装

开本:大16开

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本书可谓中西餐食材处理加工技巧一本全,囊括食材处理、刀工技法等多方面的内容,介绍的食材种类丰富,括海鲜、蔬菜、肉类、干货等,更重点介绍少见、难处理食材的处理技巧,配有600余图片,60~70道菜品实例,并附赠高清超长60分钟DVD光盘,内容全面,堪称厨师食材处理*指导手册。

目录


章实用食材处理加工技法
 常用食材处理工具
 刀具保养与基本刀工
 刀工基本成形
 刀工特殊成形
 常用食材其他处理方法
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
 韭菜
 ★韭菜春卷
 西芹
 ★桃仁嫩芹
 芦笋
 ★芦笋莲珠
 油菜
 ★干贝扒油菜
 竹笋
 ★春笋烧腊肉
 甘薯
 ★拔丝甘薯
 土豆
 ★黄金土豆指
 莴笋
 ★果汁莴笋
 茄子
 ★鱼香茄盒
 豆角
 ★麻汁豆角
 青椒
 ★酿青椒
 番茄
 ★奶香番茄汤
 苦瓜
 ★水晶苦瓜
 香菇
 ★香菇烧油菜
 木耳
 ★肉末木耳
 银耳
 ★莲子银耳汤
 合
 ★合莲子汤
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
 海螺
 ★油爆海螺
 鳗鱼
 ★蒜子烧鳗鱼
 鲈鱼
 ★滑炒鲈鱼片
 带鱼
 ★酥香带鱼
 鲤鱼
 ★糖醋鲤鱼
 草鱼
 ★豆花水煮鱼
 虾
 ★干烧大虾
 蟹
 ★姜汁活蟹
 牡蛎
 ★柠檬生蚝
 鲅鱼
 ★椒盐鲅鱼球
 鲍鱼
 ★鸽蛋鲍鱼
 海参
 ★葱烧海参
 海蜇
 ★糖醋蜇头
 鱿鱼
 ★白灼鱿鱼花
 章鱼
 ★辣炒八带玉饼
 蛤蜊
 ★辣炒蛤蜊
 扇贝
 ★芙蓉干贝
第四章肉禽类食材处理及烹饪
 猪腰子
 ★火爆腰花
 猪肚
 ★麻辣肚丝
 蹄筋
 ★红烧蹄筋
 猪心
 ★爆炒猪心

内容提要


  食材是美食的灵魂,而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经常广泛,但有时面对新鲜的食材,许多人依然不知道如何下手处 理。好的食材来之不易,正确的处理是烹制美食的首要前提。
  《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧,按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、面豆类介绍食材的处理方式,并根据食材推荐美食制作,精美的大图、细致的步骤图,本书将会是您的厨艺升级宝典。

文摘


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作者介绍


沈健基,青岛市春和楼饭店有限责任公董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新。

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